大观茶论水以轻清甘洁为美用汤以鱼蟹眼连络迸跃为度
《续茶经》
咸淳临安志栖霞洞内有水洞深不可测水极甘冽魏公尝调以瀹茗又莲花院有三井露井最良取以烹茗清甘寒冽品为小林第一 王氏谈録公言茶品高而年多者必稍陈遇有茶处春初取新芽轻炙杂而烹之气味自复在襄阳试作甚佳尝语君谟亦以为然 欧阳修浮槎水记浮槎与龙池山皆在庐州界中较其味不及浮槎逺甚而又新所记以龙池为第十浮槎之水弃而不録以此知又新所失多矣陆羽则不然其论曰山水上江次之井为下山水乳泉石池漫流者上其言虽简而于论水尽矣 蔡襄茶録茶或经年则香色味皆陈煑时先于净器中以沸汤渍之刮去膏油【去声】一两重即止乃以钤拑之用微火炙干然后碎碾若当年新茶则不用此説碾时先以净纸宻裹捶碎然后熟碾其大要旋碾则色白如经宿则色昏矣