烹飪與用火

火是熟食的前提，而人類能够熟食才有烹飪。萬千烹飪妙手製作出衆多色艷香鬱味美的佳肴，無一不需要用火。我們這個民族自古就重視烹飪，飯菜的製作不但是一種技術，也是一種藝術；不但關係到食用，而且關係到醫療；不但是貴族享宴、平民果腹之需，而且還要奉獻於天神地祇尊祖以作祭祀。所以，烹飪是件大事，用火的講究便古已有之。 翻開一部《説文解字》，查一查“火”部，就可以發現“燀”、“炊”、“爨”、“齌”、“熹”、“煎”、“熬”、“炮”、“挛”、“屠”、“爤”、“挜”、“挞”、“烝”等將近二十個字直接與烹飪的用火有關。下面舉出幾條來説説。 用猛火熟魚肉叫作“烝”，也就是今天的“蒸”。“蒸”從“艸”，本義是剥掉麻以後剩下的杆兒。古人用來作蠟芯用。“蒸”是“烝”的借字。《説文·十上·火部》：“烝，火气上行也。”《詩經·大雅·生民》説“烝之浮浮”，《毛傳》：“浮浮，氣也。”“浮浮”就是“烰烰”，也就是用猛火蒸東西火氣往上走的樣子。不過，古時候的“蒸”跟今天不一樣，今天蒸東西不光要用猛火，還要借助水蒸汽。而古代蒸東西也可以不用水。《説文·火部》有個“挞”字，訓釋作“置魚筩中炙也”。段玉裁解釋説：“筩，斷竹也。置魚筩中而乾炙之，事與烝相類。”可見“蒸”也包括乾燒，只要將蒸器封閉起來。竹筩挞魚是用帶節的竹子一頭塞上泥來封閉的。古時候冬祭叫“烝”，因爲冬天宜暖，祭品宜以熟食，冒着熱氣，取火上行之義而名之。可見烹飪之詞…