説“炙”

生食近火燒烤而熟之，其法曰“炙”。《齊民要術》有“炙法”，具體做法很多：有用整猪開腹去五臟洗净以茅填滿腹腔而炙者，也有逼火偏炙一面隨炙隨割者，還有切成寸塊急速回轉而炙者，更有灌腸而炙，擣丸而炙，薄片而炙，作餅而炙者。可炙之肉除猪、牛、羊、鹿、鴨、鵝外，尚有魚、蚶、蠣等水産。究其做法，大約相當於今天的烤肉，但今天食用的烤肉或是整隻的烤乳猪和烤羔羊，或在烤爐上設網而烤，成串而烤，比起我們的祖先來，已經單調得多了。 《齊民要術》是後魏賈思勰的撰著，而燒炙之法則早已有之。《禮記·禮運》篇説：“夫禮之初，始諸飲食。”又説：“以炮以燔，以亨（烹）以炙，以爲醴酪。”注説：“炮，裹燒之也。”“燔，加於火上。”“炙，貫之火上。”以“炮”、“燔”、“炙”三者分言之，統言之都稱“炙”，而具體炙法不同。 《説文·十下·炙部》：“炙，炙肉也，从肉在火上。”戰國簡書“炙”的形作，象一塊吊着的肉在火苗上烘烤。分言之，炮、燔、炙是三種不同的烤肉法。《説文·十上·火部》：“炮，毛炙肉也。”字或作“炰”。段玉裁説：“毛炙肉，謂肉不去毛炙之也。”不去毛如何炙？《禮記·内則》注説：“炮者，以塗燒之爲名也。”這裏説的“塗燒”也就是《禮運》注所説的“裹燒”。所謂“以塗燒爲名”，意思是“炮”從“包”得名，因其塗裹而爲之也。這大約是用泥塗在外面而用火烤，熟熱後，將泥剥下即把毛褪下。《説文·十上·火部》：“燔，跳也。”燔”得名於“…