割與烹

早在公元前八九世紀，我們的老祖宗就已經有了比較成熟的烹肉技術。烹肉先將整牲宰割，割肉也很有些講究。《禮記·郊特牲》記載“腥肆爓腍祭”。“腥”是生肉，將整個的生肉割成大塊叫“肆”。肆解後將肉放在熱水裏叫作“爓”，煮沸後先將肉煮熟，熟肉叫“腍”。就是説，祭祀則用切割後的熟肉。不只祭祀如此，宫廷裏的膳食也用熟肉。《周禮·天官·内饔》：“掌王及后、世子膳羞之割烹煎和之事。”割是解，也就是肆，烹是煮，煎是將汁煨乾並使肉爛，和是調和，就是加上甘、酸、辛、苦、鹹等五味的調味品。可見當時煮肉的技術已經有了一套程序，比較發達了。 古代切割整牲有兩種解法，一種叫“豚解”，一種叫“體解”。“豚解”是將牲畜切割爲七塊：左右前肢叫肱，左右後肢叫股，體中叫脊，脊的左右叫脅。肱二、股二、脊一、脅二，共是七塊。“體解”切割較細，共切割爲二十一塊： 前肢肱骨：最上是肩，肩下爲臂，臂下爲臑。 後肢股骨：最上是肫，也叫膊；肫下爲胳，或作骼；胳下爲觳。 中體正中脊骨：前爲正脊，中爲脡脊，後爲横脊。 脊兩旁之肋脅骨：前爲代脅，中爲正脅，後爲短脅。 肱骨六、股骨六、脊骨三、脅骨六，共二十一塊。 肆解成大塊後，再細割爲小塊或薄片，然後加水煮。《吕氏春秋·本味篇》説：“凡味之本，水最爲始。五昧三材，九沸九變，火之爲紀。”意思是説，在烹肉時，用水與用火是根本。煮肉時一開始用熱水（古時熱水叫“湯”）大火，先沸一次，然後漸漸加水，開幾…