和·調·齊——談古代烹飪的辯證法

中國古代的烹飪最講究“和”，烹調的技術全在一個“和”字上。“和”就是適中和平衡。適中和平衡不等於同一和單調，它是在差異和多樣的前提下實現的。要想瞭解古代烹飪的辯證法，可以憑藉一個古老的故事。《左傳·昭公二十年》記載： 齊侯至自田，晏子侍於遄臺，子猶馳而造焉。公曰：“唯據與我和夫。”晏子對曰：“據亦同也，焉得爲和。”公曰：“和與同異乎？”對曰：“異！和如羹焉。水、火、醯、醢、鹽、梅以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所謂可，而有否焉；臣獻其否，以成其可。君所謂否，而有可焉；臣獻其可，以去其否。是以政平而不干，民無争心。故《詩》曰：‘亦有和羹，既戒既平，妙嘏無言，時靡有争。’先王之濟五味，和五聲也，以平其心，成其政也……今據不然。君所謂可，據亦曰可；君所謂否，據亦曰否。若以水濟水，誰能食之。若琴瑟之專壹，誰能聽之。同之不可也如是。” 晏子的這番話，是用烹調來比喻君臣關係，既説明了人與人關係的辯證法，又説明了烹飪的辯證法。用他的話説，烹飪要求“和”而不要求“同”。“同”是單一，也就必然單調，就如白水再加白水没人愛吃；“和”是諧調，把多樣而豐富的條件加以增减配合，使其適中而不單調，這才是人們所追求的。異中求和，這就是在矛盾中求統一的辯證法。 從多樣與差異到適中與平衡，要經過“調”和“齊”。“調”是“和”的手段，“齊”是“和”的體現。晏…