第一章　生素

（论维他命素——生活素——生素的重要） 人类的食物约有五种： 一、蛋白质——其效用在补充细胞所消磨的质素。含此质最多者为肉、鱼、蛋、奶、奶饼，及植物中的杏仁、香菇等。 二、碳水化物 (1) ——它提供给身内的热力与筋肌的能力。凡薯、豆、五谷、动物油、植物油、糖等都属之。 三、纤维质 (2) ——以青菜及水果为主要品。它介绍“太阳素” (3) 进入食者的身内，到了肠中则如帚子一样将腐朽者排除于外。 四、矿物质。 五、水。——各项详细当于大申论之。 于此，应请读者注意是上之分类法，乃新式的为自然派所新定者。若照旧式，则第三项的纤维质不过视为第二项——碳水化物——的附属品。而将脂肪质列入为专项。今我们乃把脂肪质附入于第二项内，因脂肪质所含的，也以碳水化物为主要，不过其量较多而已。但依人体需求的重要，故特将纤维质提出为专项。看下解释，自能明白此中的道理。 自近时维他命素发现后，食界起了空前的大革命。先前以为蛋白质或碳水化物最为重要者，今则以食物所含维他命素多少及何种，为食物的根本问题。因维他命素为食物的精华，其余质料不过为其糟粕。此素不在量之多，而在质之精，故烹调之法甚见重要，以免精质之散失。盖至是不但“食的学问”起了新观念，而“食的艺术”也发生了极大的革命了。 既然是维他命素（以后简称为生素）为食物的精华。又为生命的柱石，故我们有把它来详细解释与介绍之必要。 (4) 维他命（Vitami…