“茄鲞”试诠

口福不浅，有机会在北京尝了一次“红楼宴”。大菜上来了，黄蜡蜡、油汪汪的一大盘子端来摆在桌子正中，菜上有乳白色的钉状物，红红绿绿彩色的花朵配着，十分好看。穿着洁白制服的女青年服务员彬彬有礼地报告菜名———“茄鲞”！ 大家动筷子了，同席者一位友人笑道：“宫保鸡丁……” 我像刘姥姥一样，尝了一块，细嚼嚼，是宫保鸡丁的味儿，又从盘子中找了找，找到一块茄子，同烧茄子一个味儿，便报以笑谈：“宫保鸡丁加烧茄子……” 这就是“茄鲞”吗？我思索着，不禁忽然想到了一个问题：“茄鲞”究竟是冷拌菜呢？还是热炒菜？是腌、糟类的路菜式的可以存放较长时间的“陈菜”呢？还是及时烹炒的不能存放的时令菜呢？ “路菜”一词，可能大多数人已经不懂了，不妨稍作解释。 由于生活条件的古今不同，旧时有好多适应于当时生活条件的烹饪手法，现在则往往为人所忽略，想象不到了。“路菜”便是其中一例。以《红楼梦》时代来说，当时长途旅行，因受交通条件限制，每天只能走上百八十里。当年贵为钦差大臣的林则徐，由北京去广州，据《日记》记载，走了近三个来月。每天住店打尖，伙食怎么办呢？固然有地方官按站送酒席，但也要经过荒僻小店，生活条件既差又不方便的地方，即使带有厨师、佣人，也买不到什么东西，而且行色匆匆，风尘仆仆，也没有时间去做。这便要在动身行旅之前，预先做好一些“路菜”，装在容器中，带在路上。到了“鸡声茅店月，人迹板桥霜”的荒僻小驿，打火做饭，不…