新食经（廿七）

(1) （一）烤的菜类，广州人学了西人多少食法。故烧猪、烧鱼、烧鸡鹅鸭极通行。这是好食品，好处已在上说及了。我潮人极少有这种做法，故当多多去仿效，我今所说的，乃素食的烧法，我记得民元时与友人同到烟台去帮助革命党起事，住在客栈，所食的“红燘白菜”实在比烧肉还佳胜。这次的红燘白菜所遗留我的终身纪念比革命事业还深刻得万倍之多。有一次被一大军人请到潮阳西岩食素菜大餐。中有许多面筋、面粉类，豆腐干等所做成的各种红烧，也有些好味道。（但他们仿效为烧肉、烧鹅鸭之形状则大可不必。）故素菜如为红烧，如各种豆、瓜、豆腐等都极可口，且也卫生。 （二）炒类的菜蔬，以保存原色及原味为主，能够生炒，使入口酥碎为佳制。故火要合度，油要多（豆油为佳）。 （三）汤类——豆类要煮得烂，但菜瓜等当如炒一样做法为佳。太过煮烂，菜色变黑，味道恶劣。西法中有合各种菜与番薯，煮到数点钟后，将渣滓隔去，剩下清或浓的汤料，甚可口且卫生。病人可常食的。凡头痛伤寒或发热，勿食他物，只饮这些汤料，包管可治愈的。 糖类（勿用机器白，台湾砂糖尚可用，本地乌糖软糖最佳，麦芽糖及蜜为上上品）在食品中当多用，愈文明人愈多食糖，野蛮人不适用，也无钱可买。故愈多食糖，愈加聪明，蚁与蜂为生物类之最大聪明，乃是糖类动物呵。 故糖类应多食，但切忌集中的糖物如糖丸，如过甜的食物切不可用。但和以他物，做成各种点心饼食，或加多少于食物，如放在红烧品中，汤中菜中，…