三、美的饮食

衣、食、住、行、性欲与娱乐，是人生的六大要素。若能把它们都搞成有乐趣，有艺术性，有精神上的修养，那么，人类就离了畜牲道而成为高尚的人物了。 我先来说怎样得到美的饮食法？ “食是快乐的”，有一位巴黎的太太常常向我说这句话。可是，这句话有二种解说：一是食为饥饿的。人当饥饿时，当然要食，而且愈饿时，食得愈快乐。在我国先前饥荒的地方，穷人食了树叶与“观音土”也觉得极满足，但他们的快乐是“饥不择食”，为自然所需要罢了。至于巴黎太太所说的“食是快乐的”，乃是别一种说法，是在食中求得厨房术的烹调与饮食时的美术及精神上的满足。 说到厨房术，我国是世界第一的。在西欧诸国当以法国为最著名。所以各国的大客店、大食店与大邮船，都要请到法国厨房师为指挥，稍著名的食单都写出法文为标榜。实则法国菜固然是西菜中的翘楚，但比我国的，真是小巫比大巫。就如以鸡蛋来说，他们只能做出三四样，如半熟、荷包、全粒熟及蛋花；在我国则做成近百种的花样与味道。他们的烹调法，只有煎、炒、煮、炖与炆，在我国则有二十样的不同。至于一件主菜的切法与调味法，在他们是极简单的，而在我国则极为复杂，在美丽的花样中而又可得适口的种种滋味，故“食在法国”万万比不上“食在中国”了。 通常以为富人有鱼肉，才是好食料，其实鱼与肉并不比蔬菜、薯类与水果为有好口味与滋养料。一样番薯，如烹调得法，常常比鸡鸭肉为香甜。先前，北京的鸡因为养料不好，它的肉味极淡薄，而…