齐民要术卷第九

后魏高阳太守贾思勰撰 炙法第八十 作（一）●、奥、糟、苞第八十一 饼法第八十二 □●法（二）第八十三 煮●第八十四 醴酪第八十五 飧（三）饭第八十六 素食第八十七 作菹、藏生菜法（四）第八十八 饧哺第八十九 煮胶第九十 笔墨第九十一 （一） 原无“作”字，据卷内篇题加。 （二） 原无“法”字，据卷内篇题加。又“●”，原作“饐”，食物变坏叫“饐”，误，据卷内篇题改正。 （三） “飧”，明抄、湖湘本等均作“□”，俗字，金抄作“飧”。 （四） “作菹藏生菜法”，原作“作菹并藏生菜”，据卷内篇题改使一致。 炙【一】法第八十 炙豚法（一）：用乳下豚极肥者，豮、牸【二】俱得。●（二）治一如煮法【三】，揩（三）洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹【四】腹令满，柞木【五】穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝（四），不匝则偏焦也（五）。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若（六）无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪（七），含浆膏润，特异凡常也。 捧或作棒（八）炙：大牛用膂【六】，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。 腩【七】奴感切炙：羊、牛、□、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下…