说郛·236

酒经【苏轼】 南方之氓以糯与秔杂以卉药而为饼嗅之香嚼之辣揣之枵然而轻此饼之良者也吾始取麫而起肥之和之以姜汁蒸之使十裂绳穿而风戾之愈久而益悍此麴之精者也米五斗为率而五分之为三斗者一为五升者四三斗者以酿五升者以投三投而止尚有五升之赢也始酿以四两之饼而每投以三两之麯皆泽以少水足以解散而匀停也酿者必罋按而井之三日而井溢此吾酒之萌也酒之始萌也甚烈而微苦葢三投而后平也凡饼烈而麴和投者必屡尝而增损之以舌为权衡也既溢之三日乃投九日三投通十有五日而后定既定乃注以斗水凡水必熟冷者也凡酿与投必寒之而后下此炎州之令也既水五日乃篘得三斗有半此吾酒之正也先篘半日取所谓赢者为粥米一而水三之操以饼麴凡四两二物并也投之糟中熟润而再酿之五日压得斗有半此吾酒之少劲者也劲正合为五斗又五日而饮则和而力严而猛也篘不旋踵而粥投之少畱则糟枯中风而酒病也酿久者酒醇而丰速者反是故吾酒三十日而成也 酒经【朱翼中】 酒之作尚矣仪狄作酒醪杜康作秫酒岂以善酿得名葢抑始终如此酒味甘辛大热有毒虽可忘忧复能作疾所谓腐肠烂胃浸髓蒸筋而刘词养生论酒所以醉人者面糵之气故耳面糵之气消化为水昔先王诰庶邦庶士无彛酒又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而以六彛有舟所以戒其覆六尊有罍所以戒其淫陶侃剧饮亦自制其限后世以酒为浆不醉反耻岂知百味之长黄帝所以治疾耶大抵晋人嗜酒孔羣作书族人今得秫七百斛不了麴糵事王忱三日不饮酒觉形神不复相亲至于刘殷稽阮之徒尤不可一日无此要之酣放自…