说郛·233

茶録【蔡襄】 茶论 色 茶色贵白而饼茶多以珍膏油【去声】其面故有青黄紫黒之异善别茶者正如相工之眎人气色也隠然察之于内以肉理润者为上既己末之黄白者受水昏重青白者受水详明故建安人鬬试以青白胜黄白 香 茶有真香而入贡者微以龙脑和膏欲助其香建安民间试茶皆不入香恐夺其真若烹防之际又杂珍果香草其夺益甚正当不用 味 茶味主于甘滑惟北苑鳯凰山连属诸焙所产者味佳隔溪诸山虽及时加意制作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能损茶味前世之论水品者以此 藏茶 茶宜蒻叶而畏香药喜温燥而忌湿冷故收藏之家以蒻叶封裹入焙中两三日一次用火常如人体温温则御湿润若火多则茶焦不可食 炙茶 茶或经年则香色味皆陈于浄器中以沸汤渍之刮去膏油一两重乃止以钤箝之微火炙干然后碎碾若当年新茶则不用此説 碾茶 碾茶先以浄纸密裹捶碎然后熟碾其大要旋碾则色白或经宿则色已昏矣 罗茶 罗细则茶浮麤则沫浮 汤 汤最难未熟则沫浮过熟则茶沈前世谓之蟹眼者过熟汤也况瓶中煑之不可辨故曰汤最难 熁盏 凡欲防茶先须熁盏令热冷则茶不浮 防茶 茶少汤多则云脚散汤少茶多则粥面聚【建人谓之云脚粥面】钞茶一钱七先注汤调令极匀又添注入环回击拂汤上盏可四分则止眎其面色鲜白着盏无水痕为絶佳建安鬬试以水痕先者为负耐久者为胜故较胜负之説曰相去一水两水 器论 茶焙 茶焙编竹为之裹以蒻叶葢其上以収火也隔其中以有容也纳火其下去茶尺许常温温然所以养茶色香味也 茶笼 茶不入焙者宜密封裹以蒻笼…