卷之十

新编纂图增类群书类要事林广记卷之十 【别集】 ○面食类 造干湿荤素面食法 水滑面 用头面春夏秋用新汲水入油塩先拌作面羹样□渐入水和搜成剤用手拆开作小块子再用油水洒和以木盏乙二百拳如此三四次微软如饼剤面于案上用拗棒物百十拗如无拗棒如盏烝饼剤一体再盏揉数百拳揉至面性极行方可搓如指头大新凉水内浸两时辰伺面性行方下锅过时亦不中面性未行亦不可冬微温水 索面 与水花面同只加油一倍用油搓如麄筋细皆要一样长短麄细用油帋盖勿令风皴停一两时上筋杆缠晒久远用度如便要用不用油搓将上项面入手加米粉米孛搓展均一握圆细存展再入粉依上再扭存展三五次至于圆长停细拣择不匀者撮在一再搓展与前面一样下锅煑熟 托掌面 以头面凉水入塩减和成剤停一时再盏和面性行搓为弹子用米粉为米孛以骨鲁槌碾如盏口大以薄为妙煑熟以冷肉汁内浸拔透入元汁丝鸡黄丝抹肉虀丝鸡饼丝乳饼蘑菇诸笋入蒜酪食大抵黄抹肉鸡饼对装向上烧蒜酪食之 米心棊子 头面以凉水入塩和成剤勿棒勿过捍至薄切至细棊子晒干以筛子隔过再用刀切千百次用筛再隔过麁者再切细者有麋末却用簸箕去其麋末皆要一样极细如米粒下锅热时连汤起在盆内用冷水宽投之三五次方得精细如不用水淘罩篱涝不得稍箕控干以肉汤擂麻汁或元汁姜汁上用细肉及蚫螺鸭子乳饼蘑菇木耳妆点如头羹面亦可对装 玲珑拨鱼 白头面一斤为率以肥牛肉或肥羊肉切如豆大半斤抨入面糊内匀依常法拨入锅内其面见汤开肉见汤则缩肉皆落在汤内珍珑极有味下塩酱醋调和滋味…