卷六

老酒 黄酒曰老酒。按，范石湖诗：“扶头老酒中。”自注：“老酒，数年陈酒也，南人珍之。”是“老”即“陈”字之意。苏子由《求黄家紫竹杖》诗云：“老酒仍烦为开瓮。”今不论新陈，黄酒通呼老酒矣。 烧酒 酒脚 糟油 郁金香 徐文长《路史》谓：“元暹罗国始造烧酒。”方密之《物理小识》亦云：“元时始创烧酒之法，名阿剌吉。”又引《饮膳正要》云：“葡萄烧酒，出哈嗽火者最烈。”按，乐天诗：“烧酒初开琥珀香。”雍陶诗：“自到成都烧酒熟。”是唐时已有其名。盖即黄酒之煎过者。今所谓煮酒，非世俗所行烧酒也。方氏又引宋其武说云酒酿脚十斤，加曲二斤“以罐蒙纱，入糟埕中。从春过夏，取出，在罐中者即为糟油。”今吾乡糟油称独绝，他处仿之，终不逮也。“酒脚”字见此，亦俗称也。烧酒中有名郁金香者，盖取太白诗“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之语。《诗》“黄流”注：“酿秬黍为酒，筑郁金，煮而和之。”按，郁金，草，出西域大秦、扶南、罽宾等国。见《魏略》及《梁书·扶南国传》、《唐书·西域传》。 鱼豢云：“其香十二叶，为百草之英。” 发酵 萧子显《齐书》“起面饼”注：“发酵也。”《正字通》云：“以酒母起面曰发酵。”酵，音教，今转为“告”。韦巨源《食单》有“婆罗门轻高面”。《正字通》曰：“今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。” 赤米 赤，呼为“察” 秈米曰赤米。见《国语》：“大夫种曰：‘今吴大荒荐饥，市无赤米。’”注云：“赤米，米之奸者，今…