遵生八牋·14

遵生八牋卷十二 \<子部,杂家类,杂品之属,遵生八牋\> 钦定四库全书 遵生八牋卷十三 明 髙濓 撰 饮服食牋下 甜食类【五十八种】 起糖卤法【凡做甜食先起糖卤此内府秘方也】 白糖十斤【或多少任意今以十斤爲率】用行灶安大锅先用凉水二杓半若杓小糖多斟酌加水在锅内用木爬搅碎防火一滚用牛乳另调水二杓防之如无牛乳鸡子清调水亦可但滚起即防却抽柴息火盖锅闷一顿饭时掲开锅将灶内一边烧火待一边滚但滚即防数滚如此防之糖内泥泡沫滚在一边将漏杓捞出泥泡锅边滚的沫子又恐焦了将刷儿蘸前调的水频刷第二次再滚的泥泡聚在一边将漏杓捞出第三次用紧火将白水防滚处沫子牛乳滚在一边聚一顿饭时沫子捞得干净黒沫去尽白花见方好用净绵布滤过入瓶凡家伙俱要洁净怕油腻不洁凡做甜食若用黒沙糖先须不拘多少入锅熬大滚用细夏布滤过方好作用白糖霜预先晒干方可 炒麫方 白麫要重罗三次将入大锅内以木爬炒得大熟上卓古轳槌碾细再罗一次方好做甜食凡用酥油须要新鲜如陈了不堪用矣 松子饼方 松子饼计一料 酥油六两 白糖卤六两 白麫一觔 先将酥化开温入瓦合内倾入糖卤擦匀次将白麫和之揉擦匀净置卓上捍平用铜圏印成饼子上栽松仁入拖盘熯燥用 麫和油法 不拘觔两用小锅糖卤用二杓随意多少酥油下小锅煎过细布滤净用生麫随手下不稀不稠用小爬儿炒至麫熟方好 先将糖卤熬得有丝棍醮起视之可斟酌倾入油麫锅内打匀掇起锅乘热拨在案捍开切象眼块 松子海啰方【核桃仁仁同用】 糖卤入小锅…