遵生八牋·13

遵生八牋卷十一 钦定四库全书 遵生八牋卷十二 明 高濓 撰 饮馔服食牋中 家蔬类【皆余手制曾经知味者牋入非漫録也或传有不同悉聼制度】 配盐菽 老嫩茄合五十斤每斤用净盐二两半先用半两腌茄一宿出水次用橘皮五斤新紫苏连根三斤生姜丝三斤去皮杏仁二斤桂花四两甘草二两黄豆一斗煑酒五斤同拌入瓮合满捺实箬五层竹片捺定箬裹泥封晒日中两月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤匀晾晒在日内发热乃酥美黄豆须拣大者煑烂以麸皮罨热去麸皮净用 糖蒸茄 牛奶茄嫩而大者不去蒂直切成六棱每五十斤用盐一两拌匀下汤焯令变色亁用薄荷茴香末入在内砂糖二斤醋半钟浸三宿晒亁还卤直至卤尽茄亁压匾收藏之 蒜梅 青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剥净炒盐三两酌量水煎汤停冷浸之候五十日后卤水将变色倾出再煎其水停冷浸之入瓶至七月后食梅无酸味蒜无荤气也 酿 青坚老而大者切作两片去穰略用盐出其水生姜陈皮薄荷紫苏俱切作丝茴香炒砂仁砂糖拌匀入内用线扎定成个入酱缸内五六日取出连晒亁收贮切碎了晒 蒜瓜 秋间小黄瓜一斤石灰白矾汤焯过控亁盐半两腌一宿又盐半两剥大蒜瓣三两捣为泥与瓜拌匀倾入腌下水中熬好酒醋浸着凉处顿放冬瓜茄子同法 三煑瓜 青瓜坚老者切作两片每一斤用盐半两醤一两紫苏甘草少许腌伏时连卤夜煑日晒凡三次煑后晒至两天留甑上蒸之晒亁收贮 蒜苖亁 蒜苖切寸段一斤盐一两淹出臭水略晾亁拌醤糖少许蒸熟晒亁收藏 藏芥 芥菜肥者不犯水晒至六七分亁去叶每斤盐四两淹一宿取…