尊生部六

醋部 社醋 白糯米一斗淘浄煑熟以麤细麴各一斤敲碎拌饭匀入瓮留少许纯饭盖面便下水三十斤足称黄草布紥口顿放透风处蓆遮之以使热候热稍退便去蓆热过后方可打醋每日午时一遍打十数日后醋性定则住打三四十日熟候醋虫生时逼取清醋煎过宻封收藏或去脚不煎生藏亦得大抵醋一热之后不宜再热热则味淡矣打者所以使之不热也春秋二社时可造春社迟造数日妙 伏醋 白糯米不拘多少初伏日用水浸起每朝换水至七日漉出炊熟下瓮再七日下水每饭一碗用水一盆不必用麴 糯米醋【四时可造】 白糯米一斗炊熟拌麴半斤候冷入瓮下水 七醋 陈粳米五斗不用淘水浸七日每日一次换水至第七日蒸饭熟乘热便下缸手按平纸封勿令出气第三日翻转又封之第七日开封再翻转倾入新汲水二石又封之七日搅一度封之三七日即熟矣【一云陈仓米五斗浸七宿每日换水一次至七日做熟饭乘热入瓮按平封闭第二日翻转至第七日再翻转倾入井水三担又封一七日搅一遍再封搅至三七日即成好醋此法简易尤妙】 饧餹醋 饧餹十斤温水三十斤【春冬用热汤夏秋用温汤】搅匀入瓮更下敲碎麤麴半斤每七日搅一度三七日熟黄草布紥瓮口春冬日中晒之秋夏不晒一法加饭黄半升又法饧稀一斤水三斤先将水煎数沸豁出倾入饧稀搅匀候温入白麴末二两同搅匀入瓮纸封日晒春秋一月熟冬四十五日熟夏二十日熟下醋后到二十日后醋上有一层白醭面休得搅动任其自落之时醋乃熟也或不晒只顿静处勿揺动听其自熟乃佳 又法 于腊月内收浄雪实纳瓮约五寸厚入饧稀一层再纳雪又浇饧稀至十斤为度…