尊生部五

酱部 伏酱 三伏中黄豆一石晒干筛浄磨去殻沸汤泡浸令涨上甑蒸熟糜烂为度去热气逐旋拌匀白麫七十五斤官称摊芦蓆上约厚二寸许三五日黄衣上翻转再摊窨三五日以手挼碎用盐五十斤或六十斤约量用和盐并酱黄下罁以手臂直到罁厎抄拌极匀有小块即捻碎有草根即捻出水将冷即以盐糁罁面但择晴日侵早便下罁宁可水少日后添入冷盐汤然不可添多如太淡增盐亦救不得凡酱黄摊轻则不黄重则黒烂且臭矣倘下罁后便遇天则以小杖撑起罁盖防放缝出气仍以炒盐停冷糁在酱面凡下罁后晒一过晴便打转盖初下罁时打尚未匀全在这遍打匀使盐水与豆相入又防出热气此最紧要自后约晒三五日一打盖初下罁酱黄浸不透皆涨起在上盐水皆在下上面盐力少若经六七日不打必致生蛆也倘下酱或水多盐少上清下矴急逼出入锅内煎去三之二留下待晒酱干逐旋侵入 麫酱 白麫二十斤【一云不拘多少】冷水搜作硬剂切作一指厚蒸笼蒸熟取出摊三时许干以楮叶苍耳叶麦榦盫盖到黄衣上匀为度去盖叶畨转到次日晒干刷去黄衣捣碎每四斤用盐一斤水四斤拌匀入罁一用贯众煎汤泡盐水下日晒夜盖到四十九日极熟甜美 治酱蛆 每酱一瓮用草乌头五七个每个切作四半插在瓮四边及中心其蛆自死亦不再生或加百部尤妙 熟酱油 锡器置擂碎麫酱于中为窝注油重汤顿熟 逡巡酱 每以豆一官斗为率入糖四两重【加减随宜此大法也】盐一斤可留十日二斤可留一月三斤可留乆逺在人取用其法木甑厎井口水上编蒲苇之类借之或旧蒲蒌亦好先着水满锅置甑于上锅口周围用物拥蔽不令去气…