养生部五

菜果制 齑【二十二制】 酸齑一用老白菜在半沸汤中防芼入罋以菜汤同少醋浇菜上重压垫之用切葅宜和炒熟芝蔴芫荽生姜芹菜鲜竹笋皆可为之一用菜细切葅并白胡萝卜条米汤中同防芼浸压凡防芼用筐筥盛入汤后多仿此【杨廷秀芹虀诗曰蟹眼嫩汤防熟了】 油泼韲用芥菜穉心洗日晒干入瓶煎香油硏酱末红豆缩砂仁乘热泼于菜上俟一二日熟瓶外以水遂浸寒之不能作酸也 揉齑用芥菜心同熟油盐莳萝末烦揉入瓶以冷水浸瓶寒之 折齑一用芥菜穉心洗日晒干入器熬香油醋酱缩砂仁红豆莳萝末浇菜上揺一畨倾汁入锅再熬再倾二三次半日已熟一用芥菜心洗晒干入半沸汤防芼起速以熟油盐地椒莳萝末和入瓮宻封连罋冷水浸寒一用夏菁菜穉心头入半沸汤中防芼起用少盐熟油醋乗热和入瓶宻封之此凡佳菜穉心皆可造 香齑用白菜菔胡莱菔豆腐面酱瓜姜橘皮少许细切条葅熬油炒熟入川椒取起 相公齑用白菜菔胡莱菔莴苣菜心蔓青菜根细切条葅各以盐腌良乆用汤防芼水洗压干熬香油加酱醋煎沸浇覆之俟熟 八寳齑用麫筋熟笋干木耳豆腐靣乳线酱姜酱瓜栗细切条葅油炒入花椒起 五味瓜齑用穉瓜方切小葅少盐腌一宿日晒防干熬熟油加赤砂餹醋鲜紫蘓叶丝生姜丝入热锅中和匀瓷罐收 冷齑用菜心百斤盐二斤腌五七日以生姜碎切同油酱醋熬熟和之叠入小罋中收藏 杂和齑用茭白竹笋藕生姜菠棱菜青菜葫莱菔瓜豆腐面麫筋菉豆粉片随时细切条葅未熟者先芼以香油酱油醋花椒入锅熬熟和之 菜荳齑取菉豆芽择洁同菜茎条葅作沸汤防芼以甘艸煎汤入少醋俟寒浸没之 茄荳…