养生部三

兽属制 牛【宜黄牛角蠒栗者】 屠牛皆解剥其皮用皮者以温汤瀹之去毛其肉不可先以水洗洗则肉青治胃脾析杂石灰揉洗白而去尽秽气【礼曰脾析注曰百叶也酉阳杂俎曰治犊头去月骨舌本近喉有骨如肉】 烹牛铁称锤燃红投水中不过三次水热易烂不宜葢锅毎斤入硝少许于内烹易糜烂汁中入酱油醋瀹之美淡者宜蒜酱 牛修【礼曰妇贽脯修曰抄曰加姜桂曰修】 用肉轩之每二三斤防咀白芷官桂生姜紫蘓水烹甜酱调和俟汁竭架锅中炙燥为度宜醋【内则注曰大切曰轩凡防咀之物入囊括之同烹后多故此】 牛脯【礼注曰脯干肉也又曰犓腴犓音刍】 用肉薄切为防烹熟压干油中煎再以水烹去油漉出以酒挼之加地椒花椒莳萝葱盐又投少油中炒香燥【少仪曰聂而切之为脍注曰聂之言防也先藿叶切之复报切之则成脍撒马儿罕有水晶盐坚明如水晶琢为盘以水湿之可和肉食】 生爨牛【二制】 一视横理薄切为牒用酒酱花椒沃片时投寛猛火汤中速起凡和鲜笋葱头之类皆宜先烹之一以肉入器调椒酱作沸汤淋色故即用也【礼曰薄切之必絶其理】 熟爨牛 切细脍冷水中烹以胡椒花椒酱醋葱调和有轩之和宜酸韲芫荽 盐煎牛 肥腯者薄【音披】防先用盐酒葱花椒沃少时烧锅炽遂投内速炒色改即起 油炒牛【三制】 一用熟者切大脔【力兖切】或脍以盐酒花椒沃之投油中炒干香一生者切脍同制加酱生姜惟宜热锅中速炒起一生脍沃盐赤砂餹投熬油速起 牛饼子【即醢二制】 一用肥者碎切机【音几】上报斫细为醢和胡椒花椒酱浥白酒成丸饼沸汤中烹熟浮先起以胡椒花椒酱…