六必酒經卷三

五穀果食蒸燒法 凡九穀及果品藥材等物可和釀者，即可和糯蒸燒。但其法頗繁，難以盡錄，今輯簡要者以備參考。 糯米燒 即三白淋飯之法，已載二卷。淋飯釀至第七日，微加水，不投飯，俟其發透，即可蒸燒。難定日數，當以天時之寒熱而化用之。至接取尾燒，與小麥法同。 粳米燒 粳米一石，浸透炊飯，盛於大桶內，再用滾水泡浸，俟飯微開花，漉乾再炊，或煮熟亦可。攤冷，研江南餅子麴三十兩，封貯半月，可燒酒三十斤左右。大抵稻之性粘者其酒多，不粘者其酒薄。以糯燒較之，則粳燒自不及焉。 小麥燒 小麥一石，燥麥浸一夜，鮮麥浸兩箇時辰。此酒俱在夏月製釀，若於他季，浸法另當斟酌。炊熟，盛於大桶內，再用滾水泡浸，浸滿麥飯一二寸許，俟麥飯開花，天涼十粒之內，應待八九粒開花，天熱只須六七粒開花，即宜放去滾水。夫麥燒吃緊之法，全在留心泡浸之功，得法則酒多，失法則酒薄。麥飯漉乾，攤微溫，每麥一石，用江南白藥三十兩拌勻，天寒置於瓮中，即行密葢。俟對週漿來，加水二石，如有麥麴亦可隨數增和，仍行封葢，半月可燒。天熱，麥飯拌藥後，用大白籃貯盛，以蒲蓆密蓋。俟對週漿來，用酒罈分貯，加水密封，八九日可燒。酒人宜看天氣寒熱為要，倘天熱之時，置麥飯於瓮，則飯酸壞。天寒，置麥飯於罈則飯不化。每麥一石，可燒堆花酒五十斤左右。其尾燒稍有酒氣者，另盛罈中，十斤之內，又可燒酒二斤之數。小麥燒，味為第一，米麥次之，大麥又次之。 米麥燒 法與小麥同。 大麥燒 …