六必酒經卷二

製造紅麴法 紅麴江西為第一，福建為第二，我浙台溫為第三。江西、福建製法，用白粳米一石五斗，水浸一宿，炊飯攤微溫，入紅麴母三斤，研細拌勻，併作一處。以帛覆盖，熱即去帛，攤開覺微溫，急堆起，又密覆。次日分作三堆，過一時，分作五堆。再一時，合作一堆。又過一時，分作十五堆。稍溫又作一堆。如此數次，分之以洩其熱，合之以助其發。第三日，用大桶貯新汲水，以竹籮盛麴，蘸濕，又作一堆，如前法作一次。第四日如前又蘸。若麴半沉半浮，再依前法作一次又蘸。麴盡浮則成矣，取出晒乾。台溫製法，用紅粳米一石六斗，炊飯攤微溫，盛竹大籮內，用江西紅麴母三升，研細，和酒醋拌勻。以蒲席密蓋，次日熱即去之。將飯分作四十簸，天寒置入密室，謂之進洞。天煖恐其傷熱，置於空堂陰涼之處。第三日，以小竹籮盛麴，用水蘸濕一次，堆起，候煖即攤開，待冷復堆起，再攤開，以麴微燥為度。第四日兩蘸，上午一蘸，下午一蘸，堆攤如前。第五日，用蜊灰水三蘸，早晨一蘸，旁午一蘸，日晡一蘸，堆攤如前。以後再蘸，俱用灰水。麴蘸以灰水，則色赤而麴堅。大約寒時十餘蘸，使麴易紅。煖時十餘蘸，不致過熱。溫涼時八九蘸為則，當看麴粒之浮沉，察天時之寒熱而蘸之，亦不拘定以蘸攤為限也。夫製紅麴吃緊之法，耑在初罨之際，時刻體探。欠罨則麴母尚未刻飯，麴有生米，兼有惡氣，謂之盖暴。過罨則麴飯傷。〈熱，米粒細縮，謂之黃暴。至貯入竹簸蘸攤之功，亦有傷冷傷熱之誤，法與初罨相同，故粒大紅綻…