六必酒經卷一

酒論 蓋聞黃帝治疾，以酒為百藥長，是邃古先已有酒，不自夏儀狄始。苐有酒之名，不傳釀法，周官始言之，其後汝陽王璡有《甘露經》，王績追焦革釀法為《酒經》，又採古來善釀者為譜。宋有蘇東波《酒經》，劉炫有《酒孝經》。本朝《四庫全書》採入《北山酒經》、竇⾰《酒譜》，此外又若干種，法詳且備矣。苐諸書間有失傳，其所傳釀法，以今覈之，亦有同有不同者。按古語云：空桑穢飯，醞以稷黍，以成醇醪，酒之始也。《說文》：酒白謂之醙。醙者，壞飯也。醙，老也。飯老則壞，飯不壞則酒不甜。又曰：烏梅女䴷，甜醹九投，澄清百品，酒之終也。《本草》烏梅性酸澁。《玉篇》女䴷，麥麴也。《集韻》投，再釀也。所以作辛也。大隱翁云：金木間隔，以土為媒，自酸至甘，自甘至辛，而酒成焉。所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，此其大畧相同也。顧詳覈共法，古人造酒以漿為祖，漿不酸，即不可醞酒，故有卧漿法。今人不製卧漿，秫浸半月之久，漉泔和釀，其酸漿已在米汁之中，此用漿之法不同也。夜半蒸炊，昧旦下釀，太陽出則酒多不中。而今人竟日可造，此湛熾之法不同也。又如先浸麴，漉出麴滓，取麴汁於甕中，即投飯。而今人槌粉和釀，或用麥黃，或用白藥，或用紅麴，此用麴之法不同也。三九酒，麴、水、米各九斗。而今人有長水酒、短水酒，增減不等，此投水之法不同也。喂飯酒，酴米〈《說文》酴，酒母也。俗名腳飯，又名漿板。〉偷酸，投醹〈喂飯也。〉偷甜。酴米用漿蘸濕，和入麴糵…