卷九

炙法第八十作（一）●、奧、糟、苞第八十一餅法第八十二●法（二）第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧（三）飯第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法（四）第八十八餳餔第八十九煮膠第九十筆墨第九十一 （一）原無「作」字，據卷內篇題加。 （二）原無「法」字，據卷內篇題加。又「●」，原作「饐」，食物變壞叫「饐」，誤，據卷內篇題改正。 （三）「飧」，明抄、湖湘本等均作「」，俗字，金抄作「飧」。 （四）「作菹藏生菜法」，原作「作菹并藏生菜」，據卷內篇題改使一致。 炙「一」法第八十炙豚法（一）：用乳下豚極肥者，豶、牸「二」俱得。●（二）治一如煮法「三」，揩（三）洗、刮削，令極淨。小開腹，去五藏，又淨洗。以茅茹「四」腹令滿，柞木「五」穿，緩火遙炙，急轉勿住。轉常使周匝（四），不匝則偏焦也（五）。清酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。若（六）無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪（七），含漿膏潤，特異凡常也。 捧或作棒（八）炙：大牛用膂「六」，小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。 腩「七」奴感切炙：羊、牛、、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則肕。撥火開，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。 肝炙：牛、羊、豬肝皆…