卷9001

犯浆，只用葱、椒、油、面，比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心，匀破成麋，亦如上法。 ○投□最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麴末少，咬甜麋不住，头脚不厮，应多致味酸。若脚嫩力小，□早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，酒人谓之□了。须是发紧迎甜便□：寒时四六□，温凉时中停□，热时三七□。□法总论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投，一法只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入三四斤，定酒味全在此时也。四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。□饭极冷，即酒味方辣，所谓俞甜也。投饭寒时，烂揉；温凉时，不须令烂；热时，只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共□饭一处搜拌，令匀入瓮，却以旧醅盖之。夏月脚醅须尽取出，案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中搜亦佳。寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧只用布罩之，逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中心。寒时以汤洗手臂助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，麴力大，更□为佳。若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十余日，冬深四十日，春秋二十…