易牙遗意卷之（上）

吴郡韩奕公望编次 嘉禾梅墟周履靖校 酝造 桃源酒：白曲二十两剉如枣核水一斗浸之待发糯米一斗淘极净炊作烂饭摊冷以四时消息气候投于曲汁中搅如稠粥候发即更投二斗米饭尝之或不似酒勿怪候发又投二斗米饭其酒即成矣如天气稍暖熟后三五日瓮头有澄清者先取饮之纵令酣酌亦无伤也此本武陵桃源中得之后被齐民要术中采掇编录皆失其妙此独真本也今商议以空水浸米尤妙每造一斗水煮取一升澄清汁浸曲俟发经一日炊饭候冷即出瓮中以曲麦和还入瓮内每投皆如此其第三第五皆待酒发后经一日投之五投毕待发定讫一二日可压即大半化为酒如味硬即每一斗蒸三升糯米取大麦蘗曲大匙白曲末一大分熟搅和盛葛布袋中纳入酒甏候甘美即去其袋凡造酒北方地寒即如人气投之南方地暖即须至冷为佳也。 香雪酒：用糯米一石先取九斗淘淋极清无浑脚为度以桶量米淮作数米与水对充水宜多一斗以补米脚浸于缸内后用一斗米如前淘淋炊饭埋米上草盖覆缸口二十余日候浮先沥饭壳次沥起米控干炊饭乘热用原浸米水澄去水脚白曲作小块二十斤拌匀米壳蒸熟放缸底如天气热略出火气打拌匀后盖缸口一周时打头扒打后不用盖半周时打第二扒如天气热须再打出热气三扒打绝仍盖缸口候熟如要用常法大抵米要精白淘淋要清净扒要打得热气透则不致败耳。 碧香酒：糯米一斗淘淋清净内将九升浸瓮内一升炊饭拌白曲末四两用篘埋所浸米内候饭浮捞起蒸九升米饭拌白曲末十六两先将浮饭置瓮底次以浸米饭置瓮内以原淘米浆水十斤或二十斤以纸四五重密封瓮口春秋数日如天…