第二章 唐

第一节 概论 科举时代以有唐为开始，故唐代之风俗，可以科举代表之。天下人心所注射，不离乎科举也。唐代之科举又可以文词代表之，无所谓实学也。然其卒也，至无忠臣义士，效可睹矣。君子观于唐之风俗，而始知科举之害烈也。 第二节 饮食 唐人食品，有汤料、臛炙、脍蒸、丸脯、羹脔、饤、饼、馄饨、糕酥、包子（《燕翼贻谋录》：宋仁宗诞日，赐群臣包子。即馒头之别名）、面粽等名目。其所食之肉，除六畜外，兼用鹿、熊、驴、狸、兔、鹅、鸭、鹑子、鳜、鳖、蟹、虾、蛤蜊、蛙等类。其制造之精妙，鸡有葱醋、乳瀹、剔缕三种，鹅有八仙盘、花折鹅糕两种，鸭有交加鸭脂、生进鸭花汤饼二种，鱼有乳酿凤凰胎（鱼白）、金粟平 （鱼子）、剪云析鱼羹、加料盐花鱼、屑吴兴、连带鲊六种，鳖有遍地锦装、金丸玉叶脍二种，蟹有金银夹花平截、藏蟹含春侯二种。炙品有升平炙筋头春（炙活鹑子）、光明虾炙、火炼犊、龙须炙、金装韭黄、艾炙、乾炙满天星七种。面有甜雪、青蒸声音部（面蒸象蓬莱仙人，凡七十字）、汤装浮萍面、婆罗门轻高面四种。其参和数种为一种者，如鹿鸡参拌，谓之小天酥。细治羊豕牛熊鹿，谓之五生。盘治鱼羊体，谓之逡巡酱。薄治群物，入沸油烹，谓之过门香。（见韦巨源《食谱》。）而桃花醋、葫芦酱、照水油，尤为俗间所贵重。至于研究食品之著名者，长安以张手美家为第一。而花糕员外，亦其次也。张手美家（韦巨源《食谱》：长安闾阖门外通衢有食肆，人呼为张手美家。水产陆贩…