闲话岭南粥品

中国有一句老话说：“吃在广州。”因为广东是最早的对外通商口岸，省垣华洋杂处，舳舻云集，豪商巨贾，囊囊充盈，口腹恣飨。所出菜式，自然精致细腻，力求花样翻新。调羹之妙，易牙难传，要说岭南风味，足堪味压江南，也不为过。 我们撇开华筵盛馔不谈，就拿广东粥品来说，就够我们恣飨咀嚼半天的了。 广东粥约分两大类。一是“白粥”，又叫“明火白粥”，要用瓦制牛头煲来煮。这种容器是圆桶形的，有一尺七八寸高，圆径七寸，煮的时候用井水大火煲三小时，米粒都溶化了，加一点精盐，再佐以油条送粥，清爽宜人。另外讲究点儿的在水米翻滚之前，加入腐竹、白果，每隔十分八分钟搅动一次，起锅加上一小匙花生油，炒一盘龙门粉佐粥，那就更妙了。南海诗人何秀棣，在他的《瘦园诗草》中，有一首七绝：“玉楼银丝品自佳，功调水济味偏谐；何须寒食阙萧卖，早起香风遍六街。”就是咏啜粥之作。 一是“斋粥”。是在白粥翻滚后，加上猪骨头、干贝、大地鱼同煮，用来做及第粥、鱼虾粥、鸡鸭粥的粥底子。名为斋粥，其实是大荤，当初为什么取名斋粥，实在令人莫测高深。 鸡鸭粥就有好多种，有鸡片粥、鸡珠粥、鲜鸭粥、烧鸭粥、金银鸭粥（鲜鸭烧鸭并用）。 鱼粥有鱼片粥、鱼丸粥、鱼头粥，所有鲈、鲩、鲭、鳊、石斑、紫鲍，只要刺粗肉细、鲜嫩少腥，都可入粥。听说早年顺德紫竹林酒家，有鲸鱼肠肚、鲸鱼肝膏粥，广州吴连记有鲸鱼及第粥。那些属于鱼粥别裁，当年梁均默（寒操）兄曾经吃过，并且给吴…