扬州炒饭伊府面

近几年在台北，全国各省口味的饭馆，无所不有，想吃什么有什么，其中以广东、四川馆子为数尤多。台湾现在最流行的广东饮茶，因为物美价廉，大家趋之若鹜，老人小孩更为欢迎。 当年在大陆，大良陈三姑做的粉果洁晶霭彩，不但好看而且好吃。金菊园的蒸鲮鱼球，鱼刺剔得干干净净，鱼嫩而鲜。佛照楼的萝卜糕，软硬适中，煎好之后，每块上都有虾米腊肉香肠，真可以说是众香发越，郁郁菲菲。 现在台湾的粤式饮茶，虽然俯拾皆是，可是好像跟我无缘。这些小笼蒸食所用澄粉，不是太糟（无论虾饺、烧卖，只只粘底），就是边硬而僵。讲馅子粗枝大叶，论花色则一成不变，我就奇怪粤式饮茶，彼此竞争得非常激烈，广告更是登得花样百出，说得天花乱坠，可是点心本身的花式、味道方面，并没有刻意求精求细，提起当年大同酒家仿荣记的豉汁鸡球大包，莲园仿马武仲家的特制粉果，不但没有一家师傅会做，甚至一般年轻师傅，听都没听说过。一天到晚讲宣传，实际没有好东西给客人吃，所以我最怕到广式茶楼去饮茶。有时迫不得已必须光顾，只好叫一客炒饭（不敢叫烩饭，整枝半生不熟的芥蓝咬不断咽不下，实在令人发窘）或是一盘窝面来充饥算了。当年梁均默先生对于广东菜点最有研究，他曾经问我什么炒面最好吃，我说“伊府面”。他先以为伊府面是淮扬人发明的，我说伊秉绶（字墨卿）是福建汀州人，是乾隆年间进士，做过广东惠州、江苏扬州知府，所以有人说他是广东人，有人误会他是扬州人。伊汀州工篆隶，尤富收藏…