總論卷下

繡水曹溶潔躬著 論蔬第五 葵為菜中之王，本草居第一，此地既絕無之，問人亦未審，姑闕以待博詢，蔬品既虛此席，故不復甲乙。 葵菜似非僻味，在他方想當資為日用，記撮《本草圖經》及《齊民要術》所云，載入此編，以便資訪，庶可得而致之。 菘菜，箭幹者色白，味輕而脆；匾者色青，味重而腴，各有所長。四時可用，而冬月旨蓄其用尤耑，吳中呼為藏菜。其法：宜先以糞壅土令肥，栽後祇澆清水則潔淨無垢，正在大雪節內砟取，須去根精選，風日中久攤令乾，用無灰鹽輕重得中醃之，更以重石壓扁。要久藏者，半熟時，即將汁澄清煎滾放冷，以菜入新凈甏中填實。急用，泡汁浸之，逐旋取用，雖春末夏初，色味尚佳。 又一法：澤菜洗淨，逐層以碎切生薑、橘皮夾和，輕糝淡鹽，加入河水、清米湯對停，共浸為虀，此可經久，同汁旋取，隨意用之。僕嘗著冰壺先生傳。 菘菜有一種香者，其馨遠透。米之粳糯二種各有香子，而香子粳又有紅白二種，皆物之至精品也。 芥菜，必冬間與白菜同醃者乃可耐久，須攤曬十分乾枯，姑以重鹽醃之，則芳香可人。嘗謂薰蕕判於乾濕，惟醃芥為然，春醃者亦必冬末所栽之菜，然後堪用。 有人傳來江南芥菜，俱在春醃，而色味半年如新，祇是全不見水，攤曬乾透，重醃鹽藏，至食時方以水澆之。或好潔者，醃時以布畧拭，仍曬乾，而後入鹽，夫既滴水莫犯，則宜纖穢勿沾，以此知種芥菜，尤宜先壅肥土，而栽後祇澆清水，乃為得法矣。 蔓菁，居芥、菘之間，而佳處在根為多，北方攜種…