卷三十五

钦定四库全书 端明集卷三十五 宋 蔡襄 撰 茶録 序 臣前因奏事伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日所进上品龙茶最为精好臣退念草木之微首辱陛下知鍳若处之得地则能尽其材昔陆羽茶经不第建安之品丁谓茶图独论采造之本至於烹试曾未有闻臣辄条数事简而易明勒成二篇名曰茶録伏惟清闲之宴或赐观采臣不胜惶惧荣幸之至谨叙 上篇论茶 色 茶色贵白而饼茶多以珍膏油【去声】其面故有青黄紫黑之异善别茶者正如相工之视人气色也隐然察之於内以肉理润者为上既已末之黄白者受水昏重青白者受水鲜明故建安人鬪试以青白胜黄白 香 茶有真香而入贡者微以龙脑和膏欲助其香建安民间试茶皆不入香恐夺其真若烹点之际又杂珍果香草其夺益甚正当不用 味 茶味主於甘滑唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳隔溪诸山虽及时加意制作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能损茶味前世之论水品者以此 藏茶 茶宜蒻叶而畏香药喜温燥而忌湿冷故收藏之家以蒻叶封裹入焙中两三日一次用火常如人体温温以御湿润若火多则茶焦不可食 炙茶 茶或经年则香色味皆陈於浄器中以沸汤渍之刮去膏油壹两重乃止以钤箝之微火炙乾然後碎碾若当年新茶则不用此说 碾茶 碾茶先以浄纸密裹椎碎然後熟碾其大要旋碾则色白或经宿则色已昏矣 罗茶 罗细则茶浮粗则水浮 候汤 候汤最难未熟则沬浮过熟则茶沈前世谓之蟹眼者过熟汤也况瓶中煮之不可辨故曰候汤最难 熁盏 凡欲点茶先须熁盏令热冷则茶不浮 点茶 茶少汤多则云脚散汤少茶多则粥面聚【建人谓之云…