物理小识卷六 饮食类

酒曲 ○面百斤菉豆斗二升杏仁十二两夏撷辣蓼枝叶煎汁以溲前三味置箱压实每片以稻秆护县干醒昼暴夜露足七日收腊乃传酵北京内府曲则有红蔻藿香白芷草果仁杏仁竹叶白莲以辣蓼苍耳菉豆汁苴饼又雪香曲以糯粉五斤面六斤和匀计一升布苴压实为饼至腊酿时糯一石曲一饼贮潘澜百二十斤米友石家法面和成甄置酓二七暴之为曲初不用药凡酿米五斗水四斗半曲二斤半 酿 ○重酘曰酎浮蚁曰酵凡酝伤热则酸伤冷则甜东风至而酒湛溢故贵腊醅煮酒少沸不得过也毕万曰新蒲渍酒味厚以高梁茎煮酒色红以青枳煮酒气香色碧或以竹叶蜡入酒煮之诸谷诸药皆可入酿以药浸酒不如以药入曲紫藤角仁熬香入酒则不败不必砒瓮也韶粉入酒去酸或以火灰或入炒赤豆或镕铅倾入酒中虚舟曰酒中置茄子柴灰则酒到夜成水凡酒中火焰以青布拂之灭[暄曰冬酿酒难熟以麦蒿浸温铺覆缸内酒母立至] 叩瓮辨酒 ○声清而长者佳重而短者酒苦不响者酒必坏烧酒 ○元时始创其法名阿剌吉稻黍杂粮等皆可烧先煮熟铺地候冷和曲盖之对昼则发热炙手摊之取入坛中泥封其口或三朝或七日乃蒸而取其气水其三日者曲药迅也七日者君臣药也或以麦芽如糖法但不下水杂记曰醋入火酒味如常酒不复酸饮膳正要云葡萄烧酒出哈喇火者最烈际波里岛蒲萄酒可度入十年[烧酒畏盐盐化烧酒为水暄曰纸蘸烧酒然之火去而湿存可征雷升雨降之理]香酒法 ○作格悬系茉莉于瓮口离酒一指许纸封之旬日香彻矣暹罗以香薰坛如漆而贮酒 赛葡萄酿 ○黑豆去皮磨碎于银器水煮加数乌梅少许明矾熬冷色黑滤…