饮食章第四

筵席五味要周全，茴香莳萝并粉精。胛□（左月右寿）烂烧加醋酱，头蹄镊刷始烹煎。姜加肚子椒加肺，横切白肠竖切肝。更把肥膘沕作块，还将瘦肉剁为丸。鹅鸭煺毛凭熝炒，兔鸡洗血任炒□（爆下换手）。金华火腿尤清素，高邮变蛋不齁咸。皮鲊切细凉堪用，腱予槣来冷不膻。□（左鱼右霸）子□（左火右枼）焦真脆美，鹿筋煮热更滑粘。驼峰熊掌称佳味，燕窝猴头待贵官。清水洗□（左犀右刂）鱼脏肚，汁汤浓煮鳖裙襕。肉脯还须焅□（上左火上右万下虫）烂，猪头妙在□（左火右区）浸乾。燍□（左歹右脑右）豆腐不上棹，□（潌至换王）□（左歹右段）鸡于臭难堪。糟味也有几十种，寻常海□（左鱼右历）与蛏蚶。麦不□（左臭右邑）气推面好，扟去灰尘白似盐。大瓢搲来酵子发，下手先扠二百拳。不大不小攥成剂，丸挵加□（左米右孛）手不粘。稍卖兜子真可口，馒头 □（左白右票）白又松□（上硺下土）。卷子擦穰留客饱，□□（左饣右麽）包馅解人馋。包子冷上箅子镏，粸子炒焦就水餐。讫客□（左林右页）□（左岑右页）头不举，分明□（左皮右丁）饱嘴犹贪。恶宾才不诮刮□（上山下外厂内吕），坐折板凳不动□（外走内旦）贪。米要淘清滗去水，饭须料□（左火右敝左）熟不着烟。粽夸江米兴端午，粣卖隆冬趁小寒。□（左饣右霍）□（左饣右罗）压如麻线细，扁食捏似月牙弯。面烙饽□（左饣右齐）挀作块，碗盛□（左米右固）□（左米右乍）尽复添。站上凉水锅不沸，捂杀壶嘴酒不撺。开封闭瓮泥头酒，真一…