吃在上海

珍馐美味汇集上海 谈到饮食，北平是累世皇都，上方玉食，自然萃集大成，珍错毕备。中国有句老话，说“吃在广州”，红棉饮馔，羊城烹割，固然精致细腻，可是精则精矣，却谈不上博。上海自从通商开埠，各地商贾云集，华洋杂处，豪门巨室，有的是钞票，但求一恣口腹之嗜，花多少钱都是不在乎的，于是全国各省珍馐美味在上海一地集其大成，真是有美皆备。只要您肯花钱，可以说想吃什么就有什么。 上海的饭馆，最早是徽帮的天下，继而苏、锡、昆、常各县形成一股力量，有所谓本地帮崛起。后来苏北的人来上海的，日见其多，淮扬帮的菜在乾隆皇帝三下江南，就迭蒙御赏，淮扬菜肴早就驰誉全国，很快地也在上海扎根。海禁一开，广东人在上海的势力日趋雄厚，广东人又最团结，饮食又讲究清醇淡雅，不像沪帮、扬帮的浓厚油腻，随后广东菜馆就像雨后春笋一般开起来，在上海滩反而后来居上。抗战之前到抗战初期，粤菜反而变成上海饮食界主流了。至于川、湘、鄂、闽、云、贵、平、晋各省的饭馆，家数不多，虽聊备一格，可是各有各的拿手菜，也能拉住一部分老饕。 瓦钵腊味饭、烧腊鸭脚包 我们先谈谈广东菜吧。老资格的广东菜馆，要算南京路的大三元了，在广东长堤的大三元本来是广州四大酒家之一，早就享有盛名。上海分号的大三元，都是些平平实实的广东的普通菜肴，并没有什么特别菜。可是真正吃客，到大三元吃饭一定要点瓦钵腊味饭，因为大三元做烧腊的大师傅是东江请来的第一把高手。选肉精细，制造…