北平、上海、台湾的包子

中国不管哪一省的人都会做包子，不过有的地方拿包子当主食，有的地方把包子当点心罢了。 先从北平说起吧。北平有一种包子正名叫“门丁”，又叫肉丁馒头。一般包子不论甜咸荤素，都是用手包馅上笼屉来蒸，唯独门丁是把包子皮擀匀，铺在多棱形木制模子里，把肥瘦肉丁加大葱的馅儿填上封口，磕出来再上笼屉蒸的。门丁以煤市街致美斋最出名，您要是跟致美斋交买卖立折子，赶上午饭后到前门外几家园子听戏，让致美斋柜上打听到，约莫四点钟，中轴子的武戏一下场，人家柜上的伙计就手拎提盒送点心来啦。不是“葱肉门丁”就是“火腿酥饼”，大概听戏听饿了，觉得此时此地的门丁特别好吃。他们做门丁肥瘦肉搭配得恰到好处，而且大葱绝对挑好葱，没有葱须枯叶，所以特别腴润适口。甭说外地吃不到这样的肉丁馒头，就是在北平，也只有致美斋才有那么好的门丁呢！ “攒馅包子”，北平凡是大点儿的饭庄饭馆都不做攒馅包子，只小饭馆二荤铺才卖，可是也不普遍。攒馅包子以西单牌楼西长安街拐角的小楼最出名，这家小馆小到连字号都没有，其小可知，后来起了个名叫会仙居，可是大伙仍然叫它小楼。小楼一角有两个小单间，一共也坐不下十位客人，每早晨光熹微，天街人静，先泡一盏香茗，凭槛啜饮，等候新出屉的攒馅包子。如果喜欢甜咸两进，叫伙计到楼下端一碗热气腾腾的杏仁茶，否则来一碗本铺现勾的炒肝，就着热包子一块吃，不但特别落胃，并且有一种说不出的情趣和滋味。攒馅包子的馅儿以鸡鸭血胡萝卜为主…