闲话烤鸭

前两天本报有一篇“美国烤鸭风波”的文章，据说美国食品卫生法规定，凡是肉类必须保持在五摄氏度以下或是六十摄氏度以上，否则就算违反规定，不能出售。北平的烤鸭如果照这种忽冷忽热的温度一折腾，那就不成其为烤鸭了。去年暑假后我曾经到美国玩了一趟，各大都市，不论以山南海北省籍为号召，凡是稍具规模的中国餐馆都卖烤鸭，据说这是尼克松访问北京带回来的“烤鸭风”。 当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤也有秘不传人的手法，高粱面肥干的比例如何，什么时候渗榨（土语，即黄酒，北平人叫它干榨），都是专门伺候鸭子的老师傅的事。鸭子肥瘦，可以用秤来衡量，肉的老嫩，就全凭老师傅在嗉子下的三叉骨上摸摸软硬来决定了，凡是不合标准的鸭子，便宜坊一律宰杀出售，或是卖给其他鸡鸭店，绝不上炉。至于后开的新便宜坊、全聚德，对选鸭子这份工作，因时代的不同，就没有老便宜坊那样认真啦。 便宜坊烤鸭的权威庞师傅是河北完县人，祖孙三代都在便宜坊学手艺，满师后就在柜上效力，一直到年迈力衰做不动了才由柜上给他算大账让他回家，乐享余年。庞师傅平常总说：“要吃好烤鸭一定得选个大晴天，鸭子收拾干净后，先用吹针把皮肉相连的地方吹鼓起来，要吹得匀、吹得透，然后把鸭子挂在阴凉的地方过风，让小风把鸭皮尽量吹干，烤出来的鸭皮才能松脆酥美。”有一次他正用吹针吹鸭皮，一位英国客人看见了，愣说发现秘密，说他是在用人工制造空气鸭子，好多卖钱。…