酒槪卷之一

震旦醚民 沈 沈囦囦父 輯 海陵友弟 袁爾鬯太雨父 沈復曾大復父 校 一之源 太古無酒，用水行禮，謂之玄酒。《禮記》「玄酒在室」是已。〈酒誥〉朝夕曰：「祀茲酒。」帷天降命肇我民，惟元祀。乃知酒之始為祭祀設也。《戰國策》儀狄作酒，禹飲而甘之，曰：後世必有以酒亡其國者。因相沿為儀狄始作酒。予攷《神農本草》著酒之性味，《黃帝內經》亦言酒之致病，則非始於儀狄可知。或曰：王無功祠杜康，而以太樂令史焦革配，盖始自康也。夫杜氏本出於劉累，在商為豕韋氏，武王封之於杜，傳國至杜伯，為宣王所誅，子孫奔晉，遂有杜為氏者。是杜康或以善釀得名耳，謂酒始於康，益非矣。然則酒果誰始乎，予謂知者作之，後世循之而莫能廢，故聖人不絕人之所同好，用於郊廟燕享以為常，亦安知其始於誰也。古者食必祭先食，飲必祭先酒，初未嘗言所祭者為誰，天官考天有酒星，地輿圖地有酒泉，由此觀之，酒之作也，直與天地並矣。 二之名 玄酒 太古以明水為禮，後乃有玄酒，一曰元酒。 五齊 一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，五曰沈齊。〈《周禮》〉齊者，造作而有節量之名。泛成而滓浮泛泛然，醴成而汁出渾厚而甜，盎成而潝潝然葱白色其味得中，緹成而紅赤色，沈成而滓沈於下則清矣。醴以上尤濁，盎以下差清，五者酒之始也。 三酒 一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。〈《周禮》〉事酒，酌工事者之酒，味稍薄不可以久者。昔，熟而久者也，其味厚故可久。清，醇酒也，酒熟久則醇，醇…