小菜单第十二

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。 笋脯 笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。 天目笋 天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。 玉兰片 以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。 素火腿 处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。 宣城笋脯 宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。 人参笋 制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。 笋油 笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。 虾油 买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。 喇虎酱 秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。 熏鱼子 熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。 腌冬菜、黄芽菜 腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。 莴苣 食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。 香干菜…